客家飲食文化的變遷

「客家」是台灣居民中第二大族群，由於族群性格偏向內斂保守，因此在過去一直是沉默的一群人，直到最近政府開始重視客家文化，客家意識才漸漸抬頭，他們獨特的生活習慣也才慢慢為人所知。客家人有獨特的遷徙歷史以及嚴苛的生活環境，此一特色也反映在飲食習慣上，例如食材選用上多山珍，口味上講究『鹹、肥、香』等，在今日講究健康飲食的風潮下，客家餐館為了因應大眾口味，勢必要做出調整以因應變化。飲食是探討一個族群文化最重要的媒介，藉由瞭解客家飲食文化特性，比較傳統與新式客家菜之間的差異，研究潛藏於其中的內涵與意義，盼能為過去及今日客家飲食風貌做一完善地呈現。

在開始探討客家飲食之前，先介紹何謂客家人。客家人為漢族的一個民系，顧名思義是客居他鄉為家之人，根據羅香林教授的研究，歷史上客家人約有五次由北向南遷徙的紀錄，第一期來自東晉五胡亂華，祖籍來自今河南、山西等地；第二、三期大約自唐末黃巢做亂，至北宋才遷入贛南，之後進入閩西，再轉徙粵之東北；第四、五期大約是明末清初，滿族南下，部分客家人向其他地區或海外遷徙；獨特的背景以及艱困的生活環境造就了客家人勤勞、節儉、團結的特性，此一特性也反映在飲食文化上。
學者指出：一個民族的飲食習慣是由於地理環境、農業資源、文化型態、族群的飲食習性、交通運輸所造成。而由於客家人主要居住於閩粵贛三省的交界處，地處山區，所以在食材使用上以當地出產的大米、雜糧、?鴨魚肉以及山珍野味為主，山貨多而海鮮少。 

客家菜的特色在

1.重內容，輕裝飾：客家菜量多、實在，不講究盤飾，正好反應客家人實際的性格，沒有繁複的裝飾，只求紮實的份量。

2.重原味：講求菜餚本來的味道，而少調味，菜餚搭配也較單純、不複雜，有說法認為這是客家族群強調本味的思想，但某些研究者認為這是因客家人久居封閉山區之中，沒有受到其他近海菜系的影響所致，反而保留了現在最盛行的自然原味烹調風格。

3.喜歡吃內臟、雜物，推論這是因為所處環境和生活條件所造成，必須物盡其用不浪費，但也促成了客家善烹內雜的本領(楊昭景，民92，客家飲食文化輯)。

生活環境嚴苛，再加上大量勞動的工作，為了維持體力與補充大量活動流失的汗水與鹽份，因此大部分的客家食物都是重口味、多肥油，以配合大量的米飯加強體力。並且醃漬的菜餚特別多，此係因客家族群過去生活條件較差，養成生性勤儉樸實、刻苦耐勞的個性，為了保存食物與充分利用食材，因此研發出了各式各樣的醃漬品。王增能(1995,客家飲食文化)先生在論述客家飲食結構時也提到：客家人飲食特色在於素、野、粗、雜的傳統吃法。所謂素，指的是生活條件艱苦。而吃粗，除了食物以大米、粗糧為主外，還體現在菜餚名稱不夠文雅，烹調也不精細，包括刀工在內。如果以現代的觀點來看，客家人因應體力以及生活環境的需求，發展出大量由支與醃漬品的飲食模式，佐以桔子薑麻等丘陵地作物製成的醬料以求平衡，可說是高度發揮智慧的飲食文化。

客家地區行之有年的四炆四炒，可說是客家族群的官方菜，四炆：肥湯炆筍乾、鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭。四炒：炒肉、鹹酸甜、豬腸炒薑絲、鴨紅炒韭菜。炆是指大鍋烹煮、持久保溫，或又稱為”悶”，這種烹調方式和傳統客家家庭結構有關，由於多為家族式群居，人口眾多，因此在烹調時採用這種能煮大量食物的方式。綜觀以上幾道客家的代表性菜餚，多數有易下飯、口味重，可以保存很久的特性，並且食材決不浪費，充分顯示客家人節儉的美德。

觀察客家文化會發現其中融合許多不同地區族群的元素，這是因為客家人在移民的過程中與當地其他族群往來密切，因此客家文化亦有中國南方土著的特徵，學者李國祁(民74)提出”內地化”的觀點；陳其南先生則提出”土著化”的觀點相印證。台灣客家族群的移入只有兩百多年的歷史，屬於後到的族群，故大多數只能選擇偏僻的山區落腳扎根，因此除了顯著的傳統代表菜餚外，有許多飲食習性和菜餚皆與鄰近族群相互交融，於是產生了另一種新飲食風貌，正如今日客家菜中的樹豆排骨、南瓜粄、山苦瓜的應用，探究其來源，實為原住民食材的再運用，包括其他因地制宜而衍生出的新代表菜色，諸如內灣野姜花粄粽、北埔柿餅、杭菊花茶食、茶點、萬巒豬腳、內埔花生豆腐…等。由以上可知，客家文化有很好的調適能力，以及能兼容並蓄的精神。

總合以上各點，客家菜鹹、肥、香特色的形成和艱困的居住環境，以及需要大量勞力的生活型態有關，但在今日富裕的社會中，飲食已不再只是為了填飽肚子，講究少油、低鹽，健康養生的觀念營成一股風潮，因此，面對這樣的轉變，現代的客家菜勢必會做出調整。

為了比較傳統與現代客家餐館的差異，實地探訪台北市有名的客家餐館後，有幾點發現，相對於傳統客家地區的菜餚，有精緻化、少量化等特徵；值得注意的是，店內除了有多道著名的客家傳統菜之外，考慮到非客籍的消費者，在菜單上也添加了許多非客家的元素，如增加了牛肉、海鮮類等食材，以及包含些許廣式及台式料理。

本次選定位於台北市吉林路上的『你家我家客家菜』，就屬於都會客家餐廳的代表，店主人藍清雨先生為中壢的客家人，於30年前成立這家餐廳，經過多年的用心經營，你家我家客家菜的名聲在客籍與非客籍顧客之間流傳，目前是台北市內極為有名的客家餐廳，根據店內服務人員透露，平時常常會有日本人慕名而來到這裡用餐，證明這家店的知名度的確很高。 
就口味上來說，你家我家客家菜仍保精髓，風味道地，店主人表示，開業至今累積了許多老客戶，尤其是還有長達30年的忠實顧客，從年輕吃到老，因此對客家菜的口味特別注重。店內的客群客籍與非客籍都有，我們訪問了店內的的客人後，客籍的顧客表示，這家店的口味讓他想起媽媽的味道，吃過許多客家菜就屬這裡最好吃；至於非客籍的顧客也表示口味很不錯，願意再到這裡用餐。至於食物的口味是否會太鹹或是太油時，顧客則表示還可以可接受。試吃後發現，這是由於店家在做菜時會細心的將肥油剔除，例如代表性菜色薑絲炒大腸，不同於傳統客家菜的做法，店家在製作時會細心將腸內肥油去除，使得油脂降低不少，多了清爽的口感；另一道福菜湯，傳統客加庄的福菜湯會有滿滿一層肥油浮在湯面上，而這裡的湯面則是乾乾淨淨，味道較輕淡。

一般來說，由於傳統客家人多為大家庭，並且工作勞動量大，因此都是炒大盤的菜、切大塊的肉，以及不講究視覺美感的粗糙的刀工。你家我家客家菜位於台北市，用餐的顧客型態有小家庭或是朋友間聚餐，人數較少，因此在菜量上作出調整，甚至還有2-3人份量的小盤，這是針對台北人的飲食習慣而做出的改變。此外飲食不單單只有吃的部分，一定要色香味具全，在視覺上也要讓人有想吃的慾望才行，由於傳統客家菜不夠精緻，所以一直無法進入中國的名菜榜上。因此精緻化是『你家我家客家菜』的另一項改變，為了提升客家菜的品質，在刀工上較為講究，食材切得很細緻，並且在裝盤時考慮平衡性和色彩，務求讓客人吃的開心，我想客家菜要為現代社會接受，精緻化是一個必備的條件。

另外一個現象是，大部分的顧客採取『組合式』的點菜法，也就是說，幾乎每桌都必點一至三道的傳統客家菜，之後便是按照其本身的飲食習慣點自己想吃的菜色，這也說明了為何菜單的設計上必須要融合多種不同的菜系；台北市的客家人口比例低，考慮到前來消費的顧客多樣性，包含閩南人、本省人、外省人、福佬客等，以及他們的喜好，此種方式讓顧客比較容易接受，進而願意到客家餐館來消費。

總結來說，客家菜在現代都市中生存的法則：一是口味的健康化，現代人注重養生，因此傳統的多鹽多油勢必要做出改進，才能夠因應飲食風氣的轉變；二是少量化與精緻化，社會經濟的變遷導致傳統大家族的消失，取而代之的是小家庭及折衷家庭的出現，因此有必要在菜量上做出調整，而生活富裕讓消費大眾注重的除了口味外，還有菜餚的外觀，將飲食由單純的吃轉變為品嘗，消費者的期望變高，客家菜也必須要力求改進，提升本身的水準。最後則是融合與創新，客家人的適應力極強，這和他們不斷的遷徙歷史有關，每到一個地方落腳，他們就會將本身與當地融合，許多經典客家菜色即是因此創造出來的，常見如椒鹽苦瓜，就是和當地的居民交流後所產生出來的，因此，在致力保留原鄉原味的同時，不斷的調整做出改變是客家菜讓繼續存活的重要因素。

參考資料 
羅香林(1987)《客家源流考》，台北：世界客屬總會秘書處 
楊昭景(2003)《客家飲食文化輯》，台北：行政院客家委員會 
王增能(1995) 《客家飲食文化》，福建教育出版社